Susenje zacina i korijenja povrca

[Harp]

Kako naslov kaze, napisati cu par rijeci o susenju korijenja povrca s naglaskom na zacinsko i aromaticno korijenje, s idejom da ga se ima konzerviranog (raspolozivo i nepokvarljivo duze vrijeme) i vec gotovog (samljevenog u prah) u polici s zacinima, iz iskustva par informacija.

Dakle, iznijeti cu podatke za celer, a vjerojatno je vrlo slicno i za drugo povrce.

-neociscen ........................... 989 grama
-ociscen .............................. 842 g
-prirodno osusen ..................... 87 g
-dosusen na 100 st.C / 10 min ..... 79 g
-volumen (fini prah) .............. 144.7 cm3
-----------------------------------------------
cca 1 kg prilikom susenja zauzima povrsinu od 1m2, ako je tanko rezan (2mm debljine) i uredno slagan, vrijeme 'prirodnog susenja' iznad peci 24 sata.

Dakle uzimam radi lakse racunice, da je gotov prah, kao koncentrat u cca omjeru 1:10 naspram prirodnog stanja.



Procedura:

Potrebno je imati sito na drvenom okviru, mjesto iznad peci ili u drugom toplom i suhom prostoru, da se izbjegne pojava pljesnji.
Korijen ocistiti, podijeliti po potrebi (ja sam celer podijelio na 4 kriske, mrkvu naravno ne), i rezati popreko na rast vlakna. Tako se osigurava maksimalna brzina susenja, jer su vlakna tada najkraca.

Kada se tako prirodno osusi, jos uvijek zadrzava oko 10% vlage, pa je gumenast i ne moze se dobro usitniti ni mljeti. Potrebno ga je 'umjetno' dosusiti kako bi postao krt (lomljiv kao staklo), cime postaje vrlo lako obradiv. Ja sam ga dosusio u pecnici na 100 st.C / 10 min, mada mi se cini da bi islo i na nizoj temperaturi ili kracem vremenu. Bitno je napomenuti da svojstvo krhkosti poprimi tek kada se potpuno ohladi, tako da ne prosudite prerano kako ga treba jos susiti ako je gumenast dok je topao.

Kada je ohladjen i kada svi komadici koji se testiraju puknu kao staklo, tada sam ga stavio u muzar i kratko usitnio na velicinu koja odgovara prihvatu rucnog mlinca. Mlin se za prvi put podesi na najgrublje (na slici), gdje se gledaju dobiti svi komadi jednolicni, a za drugo propustanje se podesi na najfinije (prah).

Mlin kojeg imam izgleda kao mlin za mak, ali mi se cini da nije, (jer armarant ispada kroz njega!), tako da ako netko zna cemu izvorno sluzi ovaj mlin moze javiti ovdje. Ulazni otvor je dosta velik, toliko da kaziprst bez problema prodje kroz njega, a u usporedbi s mlinom za mak ne mogu ni mali prst gurnut kroz otvor.

Na ovakav nacin trenutno mi je ideja usitniti celer, mrkvu, persin, (ukljucujuci i suseno lisce ili sjemenke), pastrnjak, paprika, mladi grasak, mozda cesnjak i napraviti domacu vegetu, kao gotovu smjesu.

Na isti mlin sam vec usitnjavao i 'procesirani' zir u brasno, kao dodatak kruhu 30% i bio je odlican.





Dodano 15.2.2016.


podaci za mrkvu:

-neociscena ........................... 997 grama
-ociscena .............................. 882 g
-prirodno osusena ..................... 91 g
-dosusena na 80 st.C / 10 min ...... 85 g
-dosusena na 100 st.C / 10 min ..... 81 g
-volumen (fini prah) ............. cca 150 cm3

Mrkvu sam probao susiti na nizoj temperaturi, i skoro da je uspjelo, ali je falila nijansa da lako puca. Za test, dosusio sam je na 100 st.C sto se pokazalo definitivno too much. Naime, mrkva promjeni boju u sivkastu, i okus joj se promjeni na lagano gorkasto-karamelast-karotenast (ali i dalje vuce na mrkvu), mada nije niti blizu temperature karboniziranja. Dakle, trenutna pretpostavka je  ili 15min na 80 st.C, ili 10min na 100 st.C u oba slucaja u stanju 'prirodne osusenosti', nikako jedno plus drugo.
Mislim da cu ubuduce probat na 80 st.C jer mi lijepse izgleda kada ima prirodnu boju u prahu.


EDIT 12/2024

Video o celeru, i podaci...

Čišćenje, sušenje i skladištenje celera kao začina jelima #2450

- 1900g celer s korom
- 140g kora
- 1760g celer
- susen od 25.2.2024 do 21.3.2024
- 205g suhi celer
- 180g celer dosusen u pecnici prije obrade u prah
- omjer cca 10:1

 

[divergent]

Bravo Harp na trudu. Kada to sušiš? U kasno ljeto i jesen? Pretpostavljam da bi dobro bilo imati ljetnu kuhinju za te potrebe. :-)

Što se tiče dosušivanja, nisam siguran koliko je to pametan potez. Na 100 stupnjeva spališ sve što valja u povrću, pa onda mozeš kupiti i svježe u Konzumu, otprilike ti na isto dođe. Mislim da bi ostavljanje iznad peći još 24 sata odradilo posao dosušivanja jednako kvalitetno. Ili, ako ti se neda kuriti u ljeto peć još jedan dan, jednostavno ostaviti tamo iznad (ugašene) peći još par dana. Možda prekriti gazom da ne pada prašina po njemu.

[Harp]

Susim po prvi put za probu ove zime dok se lozi pec. Pretpostavljam da ne bi bio problem to osusiti i na suncu ili hladu, ako je vrijeme suho.

Neka vrsta dosusivanja je potrebna ako to mislis usitniti u prah. Ostavio sam par dana iznad peci, i nije postalo krto, odnosno, nije se osusilo jos vise nego sto je odmah nakon 24 sata. Ako komadici ne pucaju kao staklo, samo zastopaju (blokiraju) mlinac.

Mozes konzervirati i tako "prirodno osuseno" u staklenke, ali nije pogodno za usitniti u prah, i vise prostora zauzima.

Ovo testiranje radim na kupovnim namirnicama, no tako se pripremam da svoje viskove docekam s poznatim znanjem. Cilj je da se namirnica ucini dostupnom kao zacin (aroma, prah), a ne iskoristavanje ljekovitih svojstva biljke. Do "zdravlja" nema nista doli svog uzgoja, branja i svjeze konzumacije. A uvijek bih radje konzumirao svoj "spaljeni" celer bez svega sto valja, nego "svjezi" iz konzuma s svime sto ne valja

[m2]

Naribati pa sušiti ?
Probaš ciklu sušiti ?

[Harp]

Ove godine sam na vrijeme pobrao persin (negdje krajem 9. mjeseca) pa ga imam dosta - negdje u vrijeme kada prvo lisce s sljive pocne padati. Ukoliko ga se ostavi malo duze, naglo propada, pocne se susiti i polegne.
Jos je bilo toplo i nije se lozilo, mjesto kod peci je radi prakticnih razloga.

Bio je posadjen vrlo gusto u 3-4 reda na maloj gredici dimenzija 1m x 0.5m, prava mala suma, stoga je korijenje debljine olovke ali ga ima mnogo, kao i lisca.
To sam susio na zraku par tjedana, i prije mljevenja dosusio par minuta na 80 st.C u pecnici (to je nuzno, jer makar je potpuno suho, navuce vlagu, pa se neda samljeti).

Od te povrsine i kolicine, lisce (u debljem sloju, bez debljih peteljka) upravo stane na sito 1m x 0.5m, a korijenje sam stavio na podignutu resetku od pecnice, tako negdje povrsine 0.4m x 0.4m na hladnu pec.

Od lisca se dobije oko 1 dcl finog prosijanog praha persina, vrlo je malo otpada (u avanu), a od korijenja oko 0.5 dcl fino samljevenog (masinica za mak). To se pohrani u malu staklenku s poklopcom.

Ovakav persin ugodno mirise, dugotrajno je upotrebljiv (sigurno do sljedece berbe) i odlicnan je kao zacin prema jelima, i izgleda da uz druge zacine ga ni ne treba vise saditi u toku godine. Naravno, cijelo vrijeme do berbe je koristen iskljucivo i obilato u svjezem stanju kao "salata".


Ukoliko ga netko ima vise nego sto ga moze pojesti...



susenjem se moze bar dio vrijednosti i ukusa zadrzati tokom godine

[Harp]

Priprema origana

Od origana uzimam samo gornji dio biljke koji se jos nije razgranao, a prije cvjetanja ili pojave pupova. To je u petom mjesecu.
Tako odsjecena biljka pusti bocne izdanke i obilato cvjeta sto pcele obozavaju.

Odmah ih stavim susiti na sito, i to najprije vani na balkon, tako da do veceri sve eventualne zivotinjice mogu otici... sito malo nagnem da zrak bolje podilazi i s donje strane.
Potom unesem u kucu gdje se susi narednih 3 tjedna u suhoj prostoriji, ne kuhinja, ne blizu poda.
Kada je sve suho, svaku grancicu pazljivo uhvatim i orunim listove odmah u staklenku. Dobre su one staklenke od "eurokrema" ili kave, koje nisu za tekucine jer ionako ne dihtaju savrsno zbog kartona u cepu - koristim ih za suhe cajeve i zacine.
Obavezno napisati sto je u staklenci i datum berbe, eventualno i lokaciju da se za godinu dana podsjetite gdje nekog caja ima, odnosno odakle je...

Sušenje i skladištenje origana #2425