kako odrzavati ostricu kuhinjskog noza - kojim brusom je naostriti #2231
po mnogim mjestima na internetu moze se pronaci razni nacini koji ljudi primjenjuju i preporucaju da naostre ili obnove ostricu svog noza, maca, sjekire itd...
Neznam koliko ima smisla otkrivati toplu vodu, no mislim da prije svega treba poznavati teoriju o cemu se tu zapravo radi. Ovdje sve pisem i odnosim se na mikroskopske mjere u vezi same ostrice, shodno tome i shvatite sve pojmove poput duzine, elasticnosti itd. u istima.
Treba razlikovati grubo brusenje (ono sto ostavlja vidljive tragove, kao ogrebotine) od finog brusenja (poliranja). Obicni brusevi za vrtni alat su uglavnom pregrubi za tanke kuhinjske nozeve, ali su potpuno uredu za sjekire, motike itd. Postoje i specijalni keramicki brusevi ali ih nisam vidio kod nas u ponudi, mozda negdje po Zagrebu, ali spadaju u egzotiku za nase krajeve.
Keramicki brusevi - za razliku od borkarbidnih ili korundskih - osim sto su prirodno mnogo finije granulacije, nemaju posebnog veziva izmedju cestica, vec su cestice sinterovane jedna s drugom.
Treba znati da se fino brusenje odnosno poliranje teoretski ne moze vjecno odrzavati, vec je vrlo rijetko potrebno obaviti i grubo brusenje (ali ako imate odrzavanu ostricu samo poliranjem i ne zloupotrebljavate noz za teze poslove, onda gotovo nikada nece biti potrebno primjeniti grubo brusenje) "brijega" s osnovnim kutem. To je iz tog razloga sto svakim poliranjem se stvara sve veci i veci kut od osnovnog i dolazi do vrsnog zaobljenja ostrice, odnosno povecanje kuta.
Ja koristim glatke komadice keramike raznih oblika i finoce. Ovaj crveni je od razbijene glave za TIG zavarivanje, pa valjcic je tijelo veceg otpornika kao i ono kockastog oblika s rupom. Potpuno glatka plocica je bila nosac glave za brisanje u video rekorderu. Keramike jos ima na grijacim plocama, peglama, jacim lampama, prekidacima i sl.
Obnova ostrice iskljucivo se radi s finim brusenjem, i nema rijeci da se ide s degradacijom (grubim brusenjem) iste ukoliko je ispravno odrzavana. Samo grube greske na ostrici se otklanjaju s grubim brusenjem (pod grubo mislim na granulaciju smirgla P800 pa na finije), mahom rucno, i to valja svesti na minimum, a ne kako su stare bakice s onim "brzim ostrilima" znale napraviti srp od noza za mjesec dana
Prvo i osnovno, o kojem se alatu radi i koliko je uopce potrebno da bude ostar? Cim se ide u smjeru postizanja ostrine, nuzno opada cvrstoca, zato se (cca) jaci kirneri za metal bruse pod 120 stupnjeva, spice za kamen "stemajzl" ostri pod (ukupnim) kutem od 90 stupnjeva, dok recimo klinovi za kalanje drva pod 60 stupnjeva, kod sjekire i manje do 45, dlijeta i pile oko 25-30, jaki lovacki nozevi, macevi, macete oko 15-20, a tanki noz oko 10 stupnjeva, britva i manje. To je kompromis izmedju ostrine za tu namjenu i jacine, postojanosti ostrice, odnosno povrsine na koju ce prenijeti svu energiju udara ili rezanja a da dugo ostane funkcionalna.
Drugo, materijal i nacin brusenja igra vaznu ulogu, jer pojedini materijali se ne mogu valjano naostriti - jednostavno se lome, otkidaju, savijaju ili razmazuju i gnijece, stvarajuci debeli ili dugacki srh koje se i pri najmanjoj sili zaobli na jednu stranu.
Materijal (inox) se nekada moze prepoznati po karakteristicnoj mat sivkastoj boji, a paznju treba usmjeriti i na debljinu noza - ukoliko se radi o manjem nozu, obicno list deblji od 1mm znaci da je proizvodjac cvrstocu pravog celika kompenzirao s debljinom onog "malo losijeg".
Inox 18/10 se ne moze valjano naostriti, premekan je. Idealno bi bilo da materijal pri ostrenju stvara srh, ali onaj najmanji, i taj materijal je poznat i koriste ga poznatiji proizvodjaci, pogotovo kada je rijec o inoxu.
Sam srh je zapravo ono sto sijece i dijeli sijeceno na dva dijela. Kada sa brusom idete 'od ostrice' tada stvarate srh, a 'prema ostrici' ga otkidate. Treba osvijestiti da se ostrica na mikro razini ponasa poput gume, koja se zbog svoje elasticnosti deformira pri brusenju. Stoga kako ostrenje napreduje, valja se prebacivati na sve finiji i finiji brus koji se sve manje i manje pritisce na ostricu. Na samom kraju, s najfinijim brusom samo dodirujemo ostricu i slobodno ga pomicemo u kruznim pokretima pazeci da se kut ne mijenja. Kruzni pokret objedinjuje sve smjerove.
Ostrica koja je obnovljena trebala bi izgledati bez ogrebotina, potpuno glatka, kada se prodje s njom lagano preko nokta, ne smije se nista osjetiti. No kako to obicno nije slucaj, treba ukljuciti razum i prestati s brusenjem cim ostrica zadovoljava svoju potrebu.
Ali, ukoliko je noz tup, onda to ni nije noz vec "zlica". I s zlicom cete isto moci ocistiti i narezati mrkvu...
Nadalje, smjer ostrenja. Kakav god brus imali, on ima svoj profil. Mikro profil, dakle nije matematicki ravan. Ukoliko brusite samo u jednom smjeru, taj profil prenasate na ostricu, a to opcenito nije dobro jer ubrzava degradaciju ostrice i brusa. Kako biste smanjili taj utjecaj i oblikovali sto ravniju (gladju) ostricu, treba jednolicno mijenjati i taj smjer brusenja - time ce i brus i ostrica ostati ravni odnosno jednolicno se trositi.
Posebno valja paziti na mjesto brusenja i pritisak - ukoliko se ne pazi, pritisak je slabiji na kraju ostrice, a najveci blizu sredine. Najucestalije mjesto ostrenja je pak - ukoliko se ne pazi - sam pocetak ostrice, odmah do drske odakle se polazi, ukljucujuci i sredinu, pa dolazi do formiranja luka pogotovo uz neadekvatni (preuski ili zakrivljeni) brus. Tu je prva crta obrane svijest o tome i iskustvo kako ravnomjerno obraditi cijelu duzinu ostrice, jer je prirodna tendencija da bude nejednolicna.
Razne naprave koje ce vam "olaksati" ostrenje noza, skara, sjekira, kao i bilo koji elektricni alat, treba izbjegavati u vrlo sirokom luku.
Ja ostrinu ne provjeravam na nacin da si brijem dlake kao vecina youtubera, vec gledam da na ostrici nemam niti najmanji odbljesak svjetla. Za mene je noz dovoljno ostar ako s lakocom i po cijeloj duzini ostrice moze popola prerezati A4 papir na nacin da ga ne probije, vec samo oguli. Ali svako ima svoje metode, npr japanci stave katanu u potok i plutajuci list (od drveta) koji dotakne ostricu mora biti presjecen, tako se govori
Maximise edge retention with sharpening!
I za kraj, ostricu uvijek valja rucno prati, paziti da nikada niti najmanje ne dodirne tanjur, casu ili drugi metalni pribor za jelo, jer ce se ostrica momentalno zatupiti. Razmisljajte i vizualizirajte si sto se s njom pritom dogadja na mikro razini. Skladistiti zasebno u svojoj futroli ili u improviziranoj od kartona je dobra praksa za sva sjeciva (nozevi, turpije, dlijeta, srpovi, pile...)
Kako održavati oštricu kuhinjskog noža - kojim brusom je naoštriti #2231
P.S. brusilicu, cirkulare, dremele i sl. el. uredaje u necelu ne koristite za ostrenje (jer cete s njima najvjerojatnije napraviti samo vecu ili nepopravljivu stetu na ostrici) osim ako ste toliko spretni i iskusni u tematici da u ovom clanku uocavate ocite moje propuste.