Rakija je jako alkoholno piće dobiveno destilacijom fermentiranog voća, popularno na Balkanu. Udio alkohola u ovom piću je 40% i više, često preko 50% u kućnoj radinosti.
Ja sam jučer "ispekao" svoju drugu rakiju i jako sam zadovoljan. Prošle godine nisam bio zadovoljan i u međuvremenu sam malo istraživao. Kako se radi o "zanatu" koji se u ruralnim područjima prenosi s generacije na generaciju, te kako se ipak radi o lokalnom specijalitetu, nema mnogo dostupnih informacija na internetu. Za neke važne detalje se očito podrazumijeva da svi znaju, pa kada netko prvi put ulazi u to onda je neizbježno da radi neke greške.
Ja temu načinjem kao potpuni amater sa željom da naučim nešto više. Ispričati ću što am do sad doznao i kako sam napravio rakiju, pa ako bog da možda svaka sljedeća bude sve bolja.
Rakiju sam pravio od grožđa, sorta Izabela. To je zapravo poludivlje grožđe od kojega se ne smije (navodno) praviti vino zbog visoke koncentracije metil alkohola (metanola). Postoje načini da se on izdvoji iz vina (vrućom vodom) ali meni vino uopće nije drago i nisam ovo ni pokušavao. Izabelu uzgajam jer je izuzetno otporna i idealna za ekološki uzgoj. Također, vrlo je bujna i pravi dobar hlad, što joj je primarna namjena. Grožđe je tek sekundarna korist i resurs koji ne želim baciti.
Kako se radi o još uvijek mladoj "brajdi", nabrao sam nekih 40kg grožđa. Par kila smo odvojili za sok, ostalo je cca 35 kg za rakiju. Znam da je to smiješna količina, ali bolje greške raditi na malom nego na velikom.
Grožđe sam brao u plastičnu "kacu", i onda ga izmuljao električnom mješalicom za boju. Muljanje znači gnječenje plodova kako bi se unutrašnjost izložila djelovanju mikroorganizama. Usput, mješalica je počupala sve peteljke pa su u konačnoj kaši ostale samo zgnječene bobice grožđa. Tu "kominu" sam odnio u podrum gdje bi trebala nastupiti fermentacija.
Iz ove kaše sam zagrabio malo soka, procijedio ga da dobijem što bistriju tekućinu, i onda izvršio mjerenje slatkosti, tj. udio voćnog šećera. Mjerio sam napravom koja se zove Moštomjer. Izmjerio sam 16%, što je dobar udio s obzirom da se radi o polu-divljem grožđu o kojem se brinem jedino orezivanjem, te da je uzgojeno u planinama Gorskog kotara. Da se radi o nekom drugom voću, udio šećera bi vjerojatno bio manji, oko 10% ili manje. Tu bi se vjerojatno primjenilo zaslađivanje, dodavanje rafiniranog šećera u smjesu kako bi se postigla veća slatkoća i u konačnici više alkohola tj. rakije. Ja sam imao dilemu oko toga trebam li zasladiti ovu kominu i odlučio sam da neću. Dakle, nisam dodavao ni malo šećera. Kaže se da kilogram šećera proizvede litru rakije, pa je onda logičan potez zasladiti kominu kako bi se "dobilo više". Istina jest da se aroma ne može na taj način umnožiti, nego samo količina alkohola. Grožđe je relativno slatko a aroma je blaga, pa bi zaslađivanje komine, prema mom shvaćanju, rezultiralo bezukusnom rakijom. Neke druge voćne vrste, poput dunja, izuzetno su aromatične a niskog udjela šećera, pa je ovdje zaslađivanje opravdano.
U teoriji, kilogram šećera se pretvara u pola litre alkohola. Kada pravimo rakiju ciljane žestine od 50% alkohola, to u prijevodu znači da ćemo od kile šećera (voćnog) dobiti litru rakije. Ako želimo slabiju, naravno da će je biti i više. Ja sam na mojih 35kg grožđa i 16% šećera računao na 5,6kg kg šećera, odnosno toliko litara rakije.
Fermentacija se odvija pomoću kvašćevih gljivica. One se nalaze na opni grožđa, prirodno. Moguće da netko prska grožđe nekim sredstvom zbog kojeg nema tih gljivica, ali ja naravno ništa od toga nisam radio pa sam računao na prirodan proces. Moguće je da se na grožđu nalaze i neki drugi, nepoželjni mikroorganizmi pa pokvare proces fermentacije. Možda je to razlog što neki u kominu još dodaju i kvasac. Ja nisam ništa dodavao, samo sam smjesu držao u polupokrivenoj kaci. Tu sam se malo sukobio sa iskusnim "znalcima" oko mene, a nisam uspio naći detaljne preporuke kako postupati sa kominom. Moji "znalci" tvrde da treba cijelo vrijeme biti otkriveno, između ostalog i da dođu mušice. Ali to su znalci koji ne razlikuju antifriz od rakije, da budem iskren. Jedan malo ozbiljniji čovjek mi kaže da prvih par dana treba držati otvoreno, pa onda zatvoriti. To mi se poklapalo sa teorijom fermentacije koja kaže da je ona prvih par dana burna, pa onda mirna.
Burna reakcija je nešto poput dizanja tijesta u pekarstvu. Kvasac se hrani šećerom i otpušta mnogo ugljičnog dioksida, što stvara mjehuriće, pjenu, i podizanje razine komine. Nakon toga komina se spušta i nastupa mirni proces koji traje još 2-3 tjedna. Ja sam, u skladu sa time, držao poklopac malo podignut, pa nakon 2-3 dana spustio poklopac. Sada se stvara alkohol koji bi, prema mom shvaćanju, ishlapio kada bi se držalo otvoreno. Nisam čekao da dođu mušice :-)
Nakon završetka ovog procesa, smjesa bi trebala biti bez imalo šećera. Je li to moguće izmjeriti ili ne, ja nisam pokušavao, nego sam se vodio pravilom da kom treba da stoji 3-4 tjedna. Kod mene, stajao je 4 tjedna. Na vrhu nije bilo nikakve plijesni ni neugodnog mirisa, samo blago sasušena korica.
Postupak destilacije podrazumijeva kuhanje fermentirane smjese, kako bi isparile alkoholne pare. Kotao (kazan) u kojem se kuha odnosno peče potpuno je zatvoren, dakle nigdje ne smije "puštati", osim na vrhu, kapi, gdje je priključena cijev. Alkoholne pare kroz tu cijev odlaze u drugi spremnik u kojem se nalazi hladna voda. Cijev prolazi kroz hladnu vodu, alkoholna para se kondenzira u cijevi, i na izlazu lagano curi sveta vodica, rakija.
Kotao, kazan odnosno aparat za destilaciju koji imam star je nekih 50-ak godina, ako ne i više. Postoje mnogo bolji aparati, suvremeniji, koji miješaju kominu, sa kvalitetnijim, debljim bakrom itd. Uglavnom, ovo što imam više je nego dovoljno za proizvodnju u kućnoj radinosti. Da ne ulazim u detalje rastavljanja i sastavljanja aparata, ulio sam sav sadržaj koji sam imao u kotao, sve zatvorio i ispod kotla zapalio vatru. Održavao sam laganu vatru, iako se (navodno) može ispočetka ložiti i jaka vatra dok smjesa ne zakuha. Važno je da tijekom procesa destilacije bude lagana vatra.
Prema mojim mjerenjima, kada je kotao izvana bio zagrijan na 80-ak stupnjeva, potekla je rakija. Rakiju sam "hvatao" u plastičnu kantu. U kantu sam uronio i mjerač za alkohol. Kada rakija poteče, ispočetka je izuzetno jaka, pa kasnije teče sve slabija. Razlog za to možda leži i u činjenici da se ne radi o samo jednoj vrsti alkohola, nego o mješavini mnogih vrsta, a neke hlape na nižoj, neke na višoj temperaturi. Kada ishlape one niže, podiže se temperatura kotla pa krenu teći viši (teži) alkoholi. Na kraju krene i vodena para.
Ja sam odlučio raditi tzv. prepečenicu. To znači da rakiju koju dobijem prvom destilacijom ubacujem još jednom u kotao i ponovno destiliram. Da budem iskren, ne znam što se točno događa u tom drugom procesu tj. prepeki, ali ugledni znalci kažu da se mora destilirati dvaput, pa sam ja odabrao tako raditi. Moji lokalni "znalci" su se naravno i nad ovim čudili, oni to ispeku na brzinu da su što prije gotovi. Ako sam dobro razumio, nekad je ovo bila uobičajena praksa (kaže čovjek, nekad smo svi tako radili...), ali se napustila jer se dvostrukom destilacijom dobija kvalitetniji proizvod. Prva destilacija se naziva i plavić, ili sirova rakija. Ja sam laganom destilacijom dobio nekih 10 litara rakije jakosti 12 gradi. Grad iznosi 2.5 volumna postotka alkohola, znači 12 gradi je 30% alkohola. Nisam ništa odvajao, samo sam prestao hvatati rakiju kada je vrijednost pala ispod 12 gradi. Povremeno bih mirisao i kušao proizvod. Miris je cijelo vrijeme bio ugodan (osim prvog mlaza) a ukus na rakiju. Kada je krenula slaba rakija, okus je bio bljutav, a nakon toga i kiselkast. Očito, to i jest razlog što se pravi jaka rakija, koja se po potrebi kasnije razblaži, umjesto da se destilira svaka kap alkohola iz voća.
Druga destilacija je kruna svega, tu dobivamo konačni proizvod koji može biti i veoma dobar i veoma loš, a razlike su u detaljima. Prije ulijevanja sirove rakije u kotao, prvo sam ispraznio destiliranu kominu i oprao kotao. Budući da je rakije bilo veoma malo (10 litara, a kotao je od 100 litara), bilo me strah da mi ne zakuha suviše brzo, pa sam u kotao prvo ulio par litara hladne vode, i u vodu dodao rakiju. Ubrzo je zaključalo, i održavao sam veoma laganu vatru, da što sporije curi rakija.
Slijedi odvajanje frakcija. Spomenuti metanol poteče prvi, a on se ne smije konzumirati. Ima neugodan miris po acetonu, a kada se ubaci u vatru gori skoro eksplozivno. Procijenjuje se da ga ima 0,5-1% u ukupnoj količini rakije. Kako ja radim sa Izabelom, uzeo sam viši broj, pa od 10 litara (sirovine) odvojio 1 dl. Odvojio sam tako što sam u kantu za hvatanje rakije podmetnuo šalicu. Prvih 1 dl sam tako ulovio u šalicu, otvorio ložište, ubacio u vatru i zapalio si obrve, trepavice i malo kose. Vražja škola.
Sada lagano teče srednja frakcija, to je rakija najviše kvalitete. Ispočetka je suviše jaka, nakon toga pomalo pada udio alkohola. Kada je žestina ukupne rakije (u kanti) bila oko 25 gradi, tj. 62,5%, lagano sam mirisao i kušao onu novu (koja tek stiže u kantu). Dok god je bila ugodnog mirisa i okusa, hvatao sam dalje. Kada je ukupna žestina bila oko 21-22 grada, tj. oko 55% alkohola, ona nova rakijica je počela gubiti miris, a okus je postao bljutav. Nisam htio da mi nastavi teči u kantu da ne pokvari onu najbolju aromu.
Sada teče zadnja frakcija, patoka. Meni ona nije bila potrebna pa sam zaustavio proces, rastavio aparat i sve očistio. Inače, moglo se sačuvati metanol, miješati sa patokom pa ponovno destilirati ovu smjesu u rakiju lošije kvalitete. Ja nisam, zadovoljio sam se sa točno 5 litara rakije najviše kvalitete koju sam mogao postići sa sadašnjim znanjem, opremom i sirovinom.
Rakija je suviše žestoka za moj ukus (55% alkohola, 22 grada). Prije flaširanja, dolio sam možda 2-3 dl demineralizirane vode, pri tom mjereći jačinu. Ulijevao sam dok nisam postigao točno 20 gradi tj. 50% alkohola. Mjereno je na temperaturi od oko 23 stupnja. Mislim da za pravi postotak treba korigirati s obzirom na temperaturu, kada se ohladi vjerojatno će biti nešto manje alkohola. I dalje, dovoljno.
Tema: Proizvodnja rakije u kućnoj radinosti (Pročitano: 12497 puta)
