Rucak u 5: susenje, dimljenje i konzerviranje mesa

[Harp]

Par dana sam vise susio jer je padala kisa i bilo vrlo vlazno bez vjetra. Temperatura na stepenistu je bila 11 st.C sto je koji stupanj manje nego tih dana vani.

Danas, 15.2. sam dimio treci puta, nesto duze, oko 8 sati i to je zadnji dim. Temperatura vani je naglo pala i bila je oko 5 st.C. Dimilca je radila dobro, dimilo je na dimnjak cijelo vrijeme, i potrsio sam nepune 3 konzerve nasjeckanih klipica. No, ovaj puta se primjetilo da je kapala voda koja se kondenzirala na mesu, valjda zato jer sam duze dimio i bez pauza (bez gasenja zara). Zanimljivo je da se u dimnjaku nije kondenziralo i kapalo natrag, vec je puno vode izdvojeno na prvom hladilu iza filtera i na mesu.
Iza dimljenja sve sam unio na stepeniste i salvetom upio bistre kapljice koje su jos visile, samo dodir bez ikakvog diranja, trljanja, brisanja... potom sam stavio prirucni ventilator da vrlo lagano puse prema mesu i ostavio kutiju otvoreno. Temeratura na stepenistu je bila 10 st.C. Nakon 12 sati, meso je uglavnom suho, mozda jos neki manji dijelovi bljeskaju.

To cu sada tako susiti oko tri tjedna ili ako prije dodje do 60% mase.

[andjelkoasa]

Ili ako se prije nekome ne 'omakne' nož kada bude gladan. 
Inače, u Zagorju je tradicija da se na Fašnik krene isprobavati ono što visi na tavanu.

[Harp]

Ili ako se prije nekome ne 'omakne' nož kada bude gladan. 

Dakle ima i toga...

Nego, da li ta tradicija spominje neki pocetni datum, odnosno krajnji datum iza kojeg se "ne smije" zapoceti pacanje?


Evo par podataka, izdvojio sam dva komada mesa za referencu, da pratim masu...

5.2.   A=280g   B=550g     - treba se susiti do: A=170    B=330g
19.2   A(280)=200   B(550)=430g  - temp na stepenistu 8 st.C, vani 1-7 st.C
1.3.    A=180g    B=390g   dakle jos oko tjedan dana...     - temp 10 st.C na stepenistu i vani...
9.3.    A=170g    B=360g   temp na stepenistu i vani 12 st.C...

[andjelkoasa]

Evo da se malo pohvalim.
U Studenom kupljeno 20 kilograma carskog mesa, nasoljeno, podimljeno, osušeno i rezultat je 13 kilograma suhoga.
Danas smo to izrezali na manje komade, vakumirali i spremili u ledenicu.

[Harp]

Upravo sam probao meso... i vrlo je slano... makar sam ga odsoljavao u vodi.
Moze se jesti, ali ne treba pretjeravati s kolicinom. Izgleda da cu sljedeci put probati mokro pacanje s manje utrosene soli... ili sam negdje pogrijesio?
I da, treba staviti zacine, pogotovo cesnjak, bas fali... ja sam kasnije, pred susenje a dok je jos bilo mokro, po povrsini dodao samo malo papra, pretpostavljam da bi bilo drugacije da se pacalo s njime cijelo vrijeme...
Inace, osim sto sam ga definitivno izrezao na pretanke komade, meso je suho i nije pretvrdo. Ja ga volim tanko narezati i samo malo "speci" na tavici, samo da se mast otopi na slaboj vatri. Ono sto sam primjetio, a ne znam do cega je, je kao da postoje dvije razlicite "vrste mesa", jedna ostane tamno crvena i nakon pecenja bude krta, a ova druga pri pecenju kao da posvijetli i ostane mekana. Znas li u cemu je razlika, ja sam manje vise nozem odvajao svaki misic zasebno, ali su svi iz istog tog dijela...

Od 2230g mesa (iza pacanja) dobio sam 1320g suhog mesa.
Sve to sam pobrao i stavio u skarnicl pa u frizider na cca 10 st.C

[andjelkoasa]

U vezi boje mesa ne znam, moj špek je malo crveniji što se postiže dodavanjem malo šećera u rasol. Čini mi se da si malo predugo sušio, dosta je velika razlika u težini svježeg i suhog. Zato je i jače slano. A i plećka je krto meso sa malo masnoće pa je i to doprinjelo. Mi takav problem rješavamo tako da kad idemo jesti uzmemo i malo bijelog špeka (sapunara), mladog sira i luka pa se onda u kombinaciji slanost taman uklopi.
Susjed je stavio 2 kilograma češnjaka na 20 kg špeka i kod njega se češnjak zbilja osjeti.

[Harp]

susenje mesa - prvo iskustvo


u ovom videu sam prikazao kako izgledaju prvi trenuci suocavanja s komadom mesa, a da sam prije vidio samo kako izgledaju gotovi proizvodi. Dakle krecem od potpune nule, neznam niti da li sam kupio "ispravni" dio mesa za ono sto mislim dobiti susenjem... nemam oko sebe nikoga s iskustvom da pitam da li radim dobro ili ako negdje zaglavim...

Puno sam gledao yt filmica sto i kako, i ne izgleda previse komplicirano, tako da je sljedeci korak da probam sam to napraviti. Iz nekog razloga, opredijelio sam se za suho pacanje, koje mi izgleda lakse i sigurnije. Svi na yt se isto nabacuju s prekomjernim kolicinama soli, ja sam gledao to smanjiti na meni prihvatljivu kolicinu koju planiram nepovratno "baciti" - to je ukupno bilo oko pola kile soli...


Opcenito i kronoloski

- temperatura max oko 12 st.C cijelo vrijeme - detalji u prijasnjim postovima
- oblikovati meso
- meso dobro usoliti koliko prima, utrljati sol u procjepe
- 8 dana pacati, odlijevati tekucinu, dosoliti po potrbi
- svaka dva dana presloziti meso
- 8 sati odsoljavanja u hladnoj vodi
- izvagati i zabiljeziti krajnju ciljanu masu od 60%
- 24 sata susenja prije dimljenja, mora biti suho na dodir
- 3 puta dimiti po 6 sati, svaki drugi dan, zadnji najduze
- ostatak vremena susiti na zraku do 60% mase

Sušenje i dimljenje mesa - prvo iskustvo od početka do kraja #2548


Sada nakon sto sam napravio gotov proizvod, koji je apsolutno preslan, mogu poceti zakljucivati sto je sve moglo utjecati na to. Moja je pretpostavka da na yt filmovima ljudi ne laziraju informacije, i da je njihovo meso slano upravo koliko treba biti.


Uocene greske i odstupanja

Pretanki komadi mesa - velicina mesa... ocito je da treba znati koji dio mesa treba kupiti da se napravi "pecenica", "kare", "vjesalice", "budjola" itd... tu sam ocito kupio krivo meso, a zelio sam dobiti nesto nalik cistom "kareu"... htio sam dobiti komade bez masnoce...
Odvajanjem tankih misica, sve se stanjuje i komadi na kraju budu pretanki, tako da se ne moze primjeniti pravilo o soli, provedenom vremenu pacanja i odsoljavanja. Kod ovako tankih komada, ocito da soljenje traje mnogo krace, ili s mnogostruko manjom kolicinom soli.

Potom sam isao traziti na internetu o uzrocima preslanog mesa, i nasao sam puno informacija da i drugima ispadne preslano... a zasto? Jedan od mogucih razloga je kvaliteta mesa, odnosno domaci uzgoj vs industrijsko meso.
Naime, industrijski uzgoj znaci da je naglasak dan na brzinu proizvodnje, sto znaci da svinju hrane kemikalijama od kojih se ona zacas napuhne. Tako je mogu brze prodati, a i meso je mladje, mekse, socnije jer je ta masa "narasla" od povecanog skladistenja vode u tkivo, ne od razvoja misica. To je svo meso koje se moze kupiti u gradovima, supermarketima...
Takvo meso je bolje za snicle, gulas i sl, medjutim nije dobro za susenje, uvijek bude preslano, i potrebno je modificirati pristup pripreme takvog mesa.
Domaci uzgoj, svinji se bacaju ostatci hrane, povrca, kukuruz, i ona raste mnogo sporije, meso je mnogo zilavije ali mnogo kvalitetnije za susenje. Tako se po selima moze pronaci tko uzgaja bez zurbe i primjeniti klasicni nacin pripreme. Kazu da svinja mora biti barem 2 - 2.5 godine stara ako se zeli koristiti za daljnju obradu, susenje... i to se smatra kvalitetnim mesom za tu svrhu. Takvo meso je prezilavo za direktnu konzumaciju (kuhanje) pa se mesaru treba prethodno napomenuti sto se planira s njime raditi...

Kod odsoljavanja sam dolio vode tik da prekrije meso (misleci da meso nije upilo mnogo soli) - a to je premalo vode, treba je doliti u duploj visini mesa i mijenjati vodu par puta. Proces odsoljavanja staje, zaustavlja se cim se koncentracija soli izjednaci, sto ce reci bolje odsoljavanje trazi puno bacene vode.


Razmisljanja za dalje...

- treba kupiti pravi komad mesa, mislim "ledja" ili but... za taj kare... "carsko meso" za slaninu... "vrat" za budjolu...?
- usoliti meso samo da ispusti tekucinu, pa ga odmah staviti u mokri pac s 2-2.5% soli...?
- koristiti zacine pod obavezno, bas je falila aroma cesnjaka i papra u mesu...
- moze se susiti i do 65% mase, bude mekse a nece se kvariti?
- po zavrsenom susenju premazati s svinjskom masti u tankom sloju da se sprijeci prekomjerno isusivanje a  vec nacete komade drzati u kartonskom skarniclu u frizideru.

Kako skuhati pac za meso


Prirucna pusnica i pec...

Pusnica od kartona je samo za fazu testiranja, svakako da treba biti od drva ili zidana.
Pec treba biti odvojena nekom cijevi od pusnice, tako da djeluje kao hladilo - treba predvidjeti ispustanje kondenzata iz te cijevi ili je nagnuti natrag prema peci.
Dimnjak treba montirati na bocnu stranicu (diagonalno od ulaza dima) da se sprijeci kapanje kondenzata po mesu - predvidjeti ispustanje ili cijedjenje kondenzata.