Rucak u 5: susenje, dimljenje i konzerviranje mesa

[Harp]

Pa je li moguce da nemamo nista o ovoj temi?!? 

Gledam novonormalne cijene suhomesnatih trajnih proizvoda... 25, 30, 50, 70 eura po kili... a covjek je kroz daleku povjest, bez ikakve tehnologije vec ovladao konzerviranjem mesa, mislim si - to trebam znati, nauciti principe, probati.

Pa vec dugo vremena gledam i yt filmice i razne sajtove, kako se to radi... skupljam informacije... svi gvore kako je sve vazno... meso, ujednacena niska temperatura, ne smrzavanje, vlaga, strujanje zraka, ne propuh, pH, dim, sol, secer... sve i svasta masu parametara... kako su ljudi uopce prezivjeli do sada?

How to dry a fish

Kako se susi pojedina zivotinja ili njen dio, neke se presaju, neke se bustaju s iglom, neke imaju kost, neke nemaju... nesto se vajda niti ne moze osusiti a da ostane sigurno za jesti...

U toj masi informacija, listam jedan letak, i vidim: svinjska lopatica 3.5e/kg...
Pogadjate, 2.5 kile mesa se naslo na mom stolu, za eksperiment, investiciju. Temperatura je stalnih 11-12 st.C, a predvidja se lagano zahladnjenje. Nakon jedno tri sata mrcvarenja, ovaj... "oblikovanja" mesa, i uzastopno pomisljanje u smislu "a sto mi je ovo trebalo", meso sam usolio s 400g sitne morske soli, koliko god ravnomjernije i temeljitije. To sada stoji u kanti, poklopljeno...

Temperatura je 11-12 st.C, stavio sam termometar da biljezi min i max temperaturu, ovo bi trebala biti gornja granica ili blizu nje.
U planu mi je okretati ga svaki drugi dan, i ne znam na sto pritom trebam obratiti paznju, kako prepoznati da se nesto odvija kako ne bi trebalo?
I sto uciniti u tom slucaju?
Internet je krcat uspjesnih tutorijala o susenju, koji ne prikazuju fine detalje "koji se pdrazumjevaju" i ne prikazuje greske, kako do njih dolazi (uzrok) i sto uciniti da se sprijece ili naknadno isprave. Ali mnogi autori priznaju da imaju iskustva s kvarenjem mesa...

grandma showed me how to keep meat out of the fridge all year round! like in the village!

Ukoliko ima ovdje netko s iskustvima u vezi susenja mesa, rado bi procitao savjete i iskustva, posebno me zanima susenje nemasnih i manjih komada svinjetina, govedina i morska riba, sto i kako se radi a sto ne funkcionira...?

[Nikola]

I meni je to zanimljiva tema! Previše novca trošimo na suho meso. U nekim zemljama, viđao sam svježe ribe razapete na suncu, usred ljeta. Tako ih osuše. Kod mene na selu, susjedi meso drže par tjedana u pacu sa slanom vodom i začinima, uglavnom papar i češnjak. Kad se tako "upaca", obično sredinom zime, ide na dimljenje pa sušenje. Dimljenje je nešto kao prevencija da ne dođe muha, koliko ja to razumijem. Kada je toplo vrijeme, meso se stalno dimi. Kada zahladi, prekida se dimljenje i nastavlja sušenje. Tako nekako, ali ne znam detalje iz prve ruke.

Ja sam ljubitelj upravo masnih komada mesa. Osušeno nemasno meso mi nije baš ukusno, volim dobru mješavinu mesa i masti.

[andjelkoasa]

Lopatica ako je bez kosti baš nije neki izbor za sušenje. A i 2,5 kg je mali komadić, ali ... za vježbati je dobro.
S obzirom da je to krtina bez masnoće onda to soli najdulje 8 dana. Možeš nakon 4 dana još malo dosoliti. Mi dodajemo i grubo mljeveni crni biber i češnjak.
Nakon 'pacanja' meso treba isprati hladnom vodom i preko noći objesiti da se suši.
Sljedeći dan može u dim. Dimi se 'hladnim' dimom 2-3 puta u isto toliko dana. Ne smije se od topline vatre meso zagrijavati.
Kada se podimi onda ide na tavan na sušenje - po mogućnosti barem do Fašnika.

[Harp]

Mislio sam to ostaviti 12 dana, makar neki na yt tvrde da sve meso mora biti 21 dan nevezano za debljinu... jos bolje, onda cu 8 dana ostaviti, i da ga u tom periodu vrtim svaki dan ili svaki drugi, ili nikako, nekako...?

Radim suho pacanje samo sa suhom morskom soli, i bas sam odlio nakupljenu tekucinu nakon 36 sati, bilo je je dosta, oko 580mL... tekucina nema miris i relativno je bistra bez baloncica, sada sam sve okrenuo naopako i malo dosolio, pretpostavljam da ce se jos to cijediti ali ne toliko? Meso se zdrvenilo i nema neki miris bas... moram pocet razmisljat kako da ga dimim a da ne povisim temperaturu, posto nemam nista od tih rekvizita... nesto od limenki i sl...?

A sto se tice "malog komadica", meni je izgledao kao "cijeli svemir", nisam znao odakle da mu pridjem...

[andjelkoasa]

Slobodno dodaj soli. Ako nema kožu na sebi onda će 8 dana biti taman. Sol izvlači vodu iz mesa i lakše će se osušiti nakon dima.  Slobodno stisneš glavu češnjaka i utrljaš u meso.
Na mesu se napravi tanki sloj koji zagorci zovu glen i to treba oprati hladnom vodom kada završiš sa pacanjem.
Dimljenje je najbolje za početak obaviti kod nekoga tko je to već radio ili radi uslužno.

[Harp]

Da, taj "komadic" mesa nema ni kost ni kozu...
Danas sam opet sve okrenuo i dosolio, ovaj puta soli je dosta ostalo od proslog soljenja, jer nivo vode je bio nizak. Izcjedilo se svega 120ml, to sam odlio i jos dosolio s oko 200g soli, sve je bijelo... temperatura ista 11, 12 st.C.

Sutra, 1.2. to ne diram, prekosutra okrecem, pa opet ne diram, pa okrecem, i sljedeci dan dimim u... neznam jos u cemu, ali dimim. Odnosno, operem glen, 8 sati odsolim, stavim susiti i tek kada je suho na dodir dimim, vjerojatno sutradan.

Gledam one dimilice za pcele, nesto tako za napraviti... to mi se cini da dobro dimi kako to mislis "najbolje da netko drugi odradi dimljenje", pa na perforumu smo...
Ukoliko postoji neka uobicajena, pocetnicka opasnost u vezi dimljenja, ili pravilni nacin, reci o cemu se radi i kako proci preko toga...
Ja sam preko yt cuo da nije dobro dimiti vlazno meso, i da se dimi 6 sati u komadu na dan, i tako svaki drugi dan, 4 puta... iza ide samo na susenje, najprije u vecu vlaznost, pa svaki tjedan prema manjoj, ne na propuh...?

How to Dry, Cure and Smoke meat All in one video

Susiti do 60% ukupne "pocetne" tezine, ovo neznam tocno na sto se misli, da li na tezinu neobradjenog mesa, ili onog tik prije susenja. Ja sam kupio 2.7kg ukupno, od toga je 400g masnoce, i do danas je izislo 700g vode iz mesa, a utrosio sam vec 700g soli, tesko za konkretno izracunati, jer se dio soli otopio, dio povukao u meso, a dio cu tek isprati. Racunski sada imam 1.6kg mesa, i valjda to susiti do 1.0kg...?

[andjelkoasa]

Dimilica izgleda od prilike ovako:

Dvije varijante.
U lijevoj se loži sa strane a dim kroz cijev ulazi u pušnicu. Gore je prečka na koju se vješa meso.
Desna verzija je jednostavnija. Loži se u limenoj posudi koja ima rupe sa strane kuda prolazi dim i gore je pokrivena sa perforiranim limom.
Vidio sam također i da ljudi stave nekoliko cigli na pod,  lože između njih a također prekriju sa limom.
Lim je tu kako plamen ne bi direktno išao u vis.

Dimi se sa sirovim drvetom, ono slabije gori i daje više dima. Ili se sipa piljevina preko žara i tinja.

Ne bih čisto meso dimio više od 3 puta, može ispasti previše crno.

Nakon dimljenja sušiš dok ne postane čvrsto na pritisak. Opet treba paziti da ne bude previše suho jer onda nije jestivo.
Sušenje dosta ovisi o vanjskoj temperaturi, ako je previše toplo može ti užegnuti.
Ponekad je u trenutku kada temperature počnu rasti bolje meso odnijeti u podrum ili smočnicu pa neka tamo visi.
Na vlažnost prostora i slične nijanse paze napredniji majstori, To je bitnije kod velikih šunki ili salama.
Nama je čak bolje da je odmah na propuhu.
Rekao je moj deda da se mora njihati dok visi.

[Harp]

Ok,  reci mi kako se zaustavlja proces susenja, da se meso ne isusuje dok se ne koristi tijekom godine?
Primjetio sam da ono suho meso sto kupim i stoji u skartocu u frizideru, da se brzo isusuje i dalje ukoliko ga se redovito ne koristi.

I reci mi malo preciznije u vezi temperature, pri kojoj temperaturi meso vec hoce uzegnuti (oksidacija masti, ne utjecaj bakterija?), ovdje na moru je vrlo toplije nego u unutrasnjosti. Danas po danu 14 st.C a po noci deset, a tu gdje je trenutno meso je stalno oko 11 st.C... u podrumu.

Dakle propuh ne smeta kazes, cuo sam da se tada vanjski dio toliko brzo i jako osusi da zacepi pore i u unutrasnjem djelu zaostane vlage i da oce strunuti, pretpostavljam ako krene iznad 15 st.C, sto se u nekom trenutku i dogodi...

Probati cu s 3 dimjenja, jer imam i (zabrinjavajuce) vrlo malih komadica...

[andjelkoasa]

Moraš pratiti skoro svaki dan da li počinje dobivati čvrstu pokožicu izvana. Tako ćeš znati da se suši previše naglo.
Malo se raspitaj i kod starijih ljudi kako su to oni kod vas pratili. Ovo moje iskustvo je vezano za situaciju u Zagorju.
Bura je poznata po kvalitetnom utjecaju na suho meso 
Užegnuti hoće kada su već dosta povišene temperature, barem preko 25 stupnjeva. Sa time nemaš za sada problema, pogotovo ako ti je u konobi.

Kada se po mojem mišljenju dovoljno osuši mi to jednostavno izrežemo na manje komade, vakumiramo i ide u led. Tako može najdulje stajati.

[Harp]

Houston, we have a problem...

Napravio sam prirucnu dimilicu, i previse dimi... ako pritvorim ulaze i izlaze onda manje, ali se brzo ugasi, pepeo padne na rost...
Dimilica je od dvije konzerve (stoji na trecoj), jedna dugacka u kojoj stavljam komadice suhog drveta, i druga povrh debela u kojoj se nalazi kamenje, kao neki filter ili hladnjak...

Medjutim, na kraju dim ipak nije hladan vec osjetno topao, i na kamenju se kondenzira voda, i sve je zacrnilo... drvo je suho i stajalo je u drvarnici 5 godina, nema trulog ni zarazenog gljivama...

Cijelu sobu sam si zadimio... upravo luftam iza eksperimenta...
Imas li kakvu ideju, a da cijeli dan ne dezuram oko toga... odnosno ocito da ce se ta vlaga htjeti kondenzirati i po mesu?

[andjelkoasa]

Nikada ne dimi prejako 
Samo, to se ne radi u sobi, napravi neku drvenu ili metalnu kutiju i dimi vani.

[Harp]

Kazes nikada previse mesa, soli, dima... 

Radim na balkonu i makar su vrata zatvorena, povuce dim i u sobu, osjeti se...
Evo upravo dimim meso i dozivljavam probleme, pa rjesenja itd... sve u svemu nasao sam kartonsku kutiju koja nema nikakvih mirisa i u njoj objesio meso tako da se ne dodiruje. Nisam se trudio zatvoriti procjepe tako da svuda po malo dimi... kutija je kompletno ispunjena gustim dimom.

Dimilicu sam jos malo modificirao, smanjio ulazne i izlazne rupe, dodao jos jedno izlazno hladilo umjesto konzerve na kojoj je sve stajalo, i kroz reaktor napravio centralni perforirani tunel koji se nece zatrpati pepelom. Nista nisam prethodno testirao, pa sada proucavam kako radi...

Ovih dana je postepeno zahladilo, tako da je sada vani oko 6 st.C, i ta temperatura ce ostati naredno vrijeme po prognozi. Po danu je oko 14, i ovo moram skloniti u kucu prije zore... nadam se da ce se dosta izdimiti, jer slijedi dan odmora, pa opet na dimljenje...

[Harp]

Inace mi se svidja malo osjetiti miris dima bukve, pa je prvotna ideja bila skloniti to u hladniji dio stana iza dimljenja... pustio sam na balkonu to otvoreno dok se dimilica nije kompletno ohladila, da se izluftaju ostaci dima iz kutije. Vani je bilo 5 st.C, i oko 5h unio u stan...

Ajme meni sto to smrdi, kao da sam na zeljeznickom kolodvoru...
Nije proslo ni tri minute sve sam izbacio van na stepeniste...

Dimljenje je dobro proslo, mada sam morao dezurati, koliko bi lakse bilo da je balkon na sjeveru, u sjeni...
Potrosio sam nepunu konzervu od 8x8cm isjeckanih drvenih klipica za gotovo stalan dim od 6 sati... konstrukcija je losa, treba poboljsati loziste, a i pusnicu.

Kod lozista se drveni komadici slijepe katranom, pa ne padaju na rost, jer je preuzak prostor, trbam napravit od konzerve konus s fi 5cm donjim promjerom.
Kod izvedbe pusnice, dimnjak treba konstruirati tako da kondenzat izlazi van, a ne da kapa unuta - nasrecu nije, ali se poceo sakupljati izunutra...

[Harp]

Preuredio sam loziste, ali i dalje mi se zar ugasi svakih dva sata, tako da tada nadopunim i ponovno zapalim... nije pouzdano niti autonomno... donji ulaz zraka u samo loziste se sveo na tanki procjep, i kada pocne goriti proizvdi mnogo dima.

Trebam savjet.
Nocas sam dimio, ali bilo je lose vrijeme, relativno toplo, 12 st.C, bez imalo vjetra i vrlo tezak, vlazan zrak... makar je dimilica dimila, dim nije uspijevao se popesti do dimnjaka, vec se akumulirao u donjem dijelu kutije i po malo curio kroz procjepe. Sto god s dimnjakom radio, da li ga zatvorio, pritvorio, otvorio ili potpuno skinuo, dim se nije htio uzdizati, vec je u kutiji bio kao neki sloj guste magle. Povremeno bi tu i tamo malo prodimilo kroz dimnjak, ali uglavnom ne. Ne znam tocno do koje razine je kutija bila ispunjena, rekao bih da je potpuno bila ispunjena tokom vremena, ali nije bilo unutar znacajne cirkulacije.

Dimio sam malo duze, recimo 7 sati, i kada je to zavrsilo, primjetio sam da je meso kao vlazno po povrsini, pogotovo u gornjem dijelu blize stropu. Nista nije kapalo, niti se vide kapljice ili da se cijedi, kao da je sloj vlage po njemu koji bljeska, i na dodir ostane na prstu malo tekucine. Nisam nista dirao, vec preselio tako na stepeniste neka se lufta. Sada, nakon 12 sati, vidim da je vecina se osusila  ali na jos pojedinim lokaliziranim manjim mjestima se vidi da "bljeska". Trebam li tu sto intervenirati?

No moje pitanje je... sutra ne dimim, pa preksutra bi trebao dimiti, no medjutim, od sutra dolazi lose vrijeme, kisa, jugo, stalna vlaga preko 90% i to ce trajati 3-4-5 dana. Ni b od bure. Pitanje je, da li je pozeljno po takvom vremenu dimiti da se ne propusti korak, ili je bolje da te dane meso ostane suho, ostaviti susiti se na stepenistu (koje je hladnije, suho i s manje vlage)? Mislim da se ta vlaga na mesu nekako zadrzava na njemu iz razloga sto je vrijeme vlazno, i dimnjak ne vuce cijelo vrijeme...

[andjelkoasa]

Nemam iskustva sa tim. Čovjek kod kojeg  povremeno nosim na dimljenje radi non-stop, ima toliko posla da ne stigne obraćati pažnju na vremenske uvjete.
Jedino je rekao  da se slabije 'prima' dim kada je južina.