Rucak u 5: susenje, dimljenje i konzerviranje mesa

[Harp]

Par dana sam vise susio jer je padala kisa i bilo vrlo vlazno bez vjetra. Temperatura na stepenistu je bila 11 st.C sto je koji stupanj manje nego tih dana vani.

Danas, 15.2. sam dimio treci puta, nesto duze, oko 8 sati i to je zadnji dim. Temperatura vani je naglo pala i bila je oko 5 st.C. Dimilca je radila dobro, dimilo je na dimnjak cijelo vrijeme, i potrsio sam nepune 3 konzerve nasjeckanih klipica. No, ovaj puta se primjetilo da je kapala voda koja se kondenzirala na mesu, valjda zato jer sam duze dimio i bez pauza (bez gasenja zara). Zanimljivo je da se u dimnjaku nije kondenziralo i kapalo natrag, vec je puno vode izdvojeno na prvom hladilu iza filtera i na mesu.
Iza dimljenja sve sam unio na stepeniste i salvetom upio bistre kapljice koje su jos visile, samo dodir bez ikakvog diranja, trljanja, brisanja... potom sam stavio prirucni ventilator da vrlo lagano puse prema mesu i ostavio kutiju otvoreno. Temeratura na stepenistu je bila 10 st.C. Nakon 12 sati, meso je uglavnom suho, mozda jos neki manji dijelovi bljeskaju.

To cu sada tako susiti oko tri tjedna ili ako prije dodje do 60% mase.

[andjelkoasa]

Ili ako se prije nekome ne 'omakne' nož kada bude gladan. 
Inače, u Zagorju je tradicija da se na Fašnik krene isprobavati ono što visi na tavanu.

[Harp]

Ili ako se prije nekome ne 'omakne' nož kada bude gladan. 

Dakle ima i toga...

Nego, da li ta tradicija spominje neki pocetni datum, odnosno krajnji datum iza kojeg se "ne smije" zapoceti pacanje?


Evo par podataka, izdvojio sam dva komada mesa za referencu, da pratim masu...

5.2.   A=280g   B=550g     - treba se susiti do: A=170    B=330g
19.2   A(280)=200   B(550)=430g  - temp na stepenistu 8 st.C, vani 1-7 st.C
1.3.    A=180g    B=390g   dakle jos oko tjedan dana...     - temp 10 st.C na stepenistu i vani...
9.3.    A=170g    B=360g   temp na stepenistu i vani 12 st.C...

[andjelkoasa]

Evo da se malo pohvalim.
U Studenom kupljeno 20 kilograma carskog mesa, nasoljeno, podimljeno, osušeno i rezultat je 13 kilograma suhoga.
Danas smo to izrezali na manje komade, vakumirali i spremili u ledenicu.

[Harp]

Upravo sam probao meso... i vrlo je slano... makar sam ga odsoljavao u vodi.
Moze se jesti, ali ne treba pretjeravati s kolicinom. Izgleda da cu sljedeci put probati mokro pacanje s manje utrosene soli... ili sam negdje pogrijesio?
I da, treba staviti zacine, pogotovo cesnjak, bas fali... ja sam kasnije, pred susenje a dok je jos bilo mokro, po povrsini dodao samo malo papra, pretpostavljam da bi bilo drugacije da se pacalo s njime cijelo vrijeme...
Inace, osim sto sam ga definitivno izrezao na pretanke komade, meso je suho i nije pretvrdo. Ja ga volim tanko narezati i samo malo "speci" na tavici, samo da se mast otopi na slaboj vatri. Ono sto sam primjetio, a ne znam do cega je, je kao da postoje dvije razlicite "vrste mesa", jedna ostane tamno crvena i nakon pecenja bude krta, a ova druga pri pecenju kao da posvijetli i ostane mekana. Znas li u cemu je razlika, ja sam manje vise nozem odvajao svaki misic zasebno, ali su svi iz istog tog dijela...

Od 2230g mesa (iza pacanja) dobio sam 1320g suhog mesa.
Sve to sam pobrao i stavio u skarnicl pa u frizider na cca 10 st.C

[andjelkoasa]

U vezi boje mesa ne znam, moj špek je malo crveniji što se postiže dodavanjem malo šećera u rasol. Čini mi se da si malo predugo sušio, dosta je velika razlika u težini svježeg i suhog. Zato je i jače slano. A i plećka je krto meso sa malo masnoće pa je i to doprinjelo. Mi takav problem rješavamo tako da kad idemo jesti uzmemo i malo bijelog špeka (sapunara), mladog sira i luka pa se onda u kombinaciji slanost taman uklopi.
Susjed je stavio 2 kilograma češnjaka na 20 kg špeka i kod njega se češnjak zbilja osjeti.