Rucak u 5: pohana riba

[Harp]

Priprema mesa pohanjem daje specificni okus jelima zbog przenog jajeta. Klasicno pohanje u razmucenom jajetu i prezlima nasiroko je poznato.
No, sto se zaista dogadja? Tu dakako imamo omotac od jaja koji je obavijen u prezle, koje se potom peku u ulju. Jaje se odmah koagulira na povisenoj temperaturi cineci tako opnu koja zadrzava da vlaga i sokovi mesa ne ispare van, dakle zadrzava vlaznost i mekocu, dok istodobno sprijecava i da ulje udje unutra, u meso i ucini ga masnim kao kod friganja u brasnu.
Dodavanjem ili oduzimanjem sporednih sastojaka jajetu, zacina, utjece se na daljnji okus uz zadrzan gornji princip. Ovaj recept je iz moje obitelji i tako se radio iskljucivo kod vecih primjerka oslica, bijele ribe "bez kostiju".
Ulje mora biti vruce, ali ne smije goriti - u prostoriji mora mirisati riba a ne dim od ulja... meso je pravilno peceno kada se lako odvaja od kosti.

Odresci oslića pohani u smjesi za prženice #2345