Male kuhinjske operacije

[Harp]

Ukoliko trebamo odvojiti pola sadrzaja iz vrecice kvasca ili praska za pecivo, mozemo se posluziti ovom jednstavnom metodom koja je i dovoljno precizna.

Temelji se na principu da ukoliko je vrecica potuno presavinuta, na mjestu pregiba ne moze biti znacajna kolicina sadrzaja, odnosno, on vise ne moze slobodno prelaziti s jedne strane na drugu.

Kako pravilno podijeliti sadržaj iz vrećice suhog kvasca ili praška za pecivo #2347

[Harp]

Ponekad je potrebno odvojiti zumanjak od bjelanjka jaja, pogotovo ako se rade kolaci
Kako ne bismo koristili specijalna pomagala koja kasnije treba prati ili baciti, poput raznih sita koje zadrze zumanjak a propuste bjelanjak, ili raznih boca i pumpi za usisavanje zumanjka... najjednostavnije ga je odijeliti upotrebom same njegove ljuske.

Ljusku jajeta treba razbiti na dvije jednake polovice, najlakse upotrebom zupcastog noza, lagano kvrckajuci okolo, te potom je otvoriti s gornje strane tek toliko da bjelanjak moze iscuriti sa strane - to je cca 6-7mm. Dakle, donja strana ljuske se ne otvara, tj ona ostaje jos spojena unutrasnjom opnom.

Tako otvoreno jaje, slobodno okrecemo da se zumanjak nalazi cas na krajnje jednoj strani, cas na drugoj, on glatko klizi po opni koju jos nismo odvojili, a bjelanjak malo po malo curi sa strana... on je uvijek iznad, odnosno sa strana zumanjka.

Kada je sav bjelanjak iscurio, prenesemo zumanjak u posebnu posudu.
U svakoj polovici ljuske se jos nalazi znacajna kolicina bjelanjka, recimo 5% tako da za bolju efikasnost ih je dobro postrugati sa cajnom zlicicom. Steta baciti, jer ce kolac biti bolji.

Ono sto je bitno naglasiti je da se u zumanjuku smije nalaziti ostaci bjelanjka, dok suprotno - u bjelanjcima se NE smije nalziti niti malo zumanjka - ako je zumanjak pukao i izlio se u bjelanjak, cak i najmanji tragovi ce sprijeciti stvaranje cvrstog snijega. Zato oprezno

Razdvajanje žumanjka od bjelanjka jaja #2349

[Harp]

Biskvit za roladu

Priprema biskvita za roladu mora zadovoljiti neke minimalne uvjete:

Mora biti velik da ga se moze zarolati vise puta
Mora biti tanak da kolicina tjesta bude gotovo jednaka kolicini file
Mora zadrzati vlaznost i zilavost da ne puca i mrvi se pri savijanju

Ja ga sipam direktno na nauljeni pa pobrasnjati pleh (ostro brasno), a ne na papir za pecenje kako se svuda moze vidjeti. Nije ga tesko odvojiti, jer ga odmah namotavam na praznu rolu kuhinjskog papira, uz pomoc spatule.

Kasnije sam uvidio da ako namotam malo papira za pecenje na tu rolu, i podvio krajeve u nju, tada se biskvit niti malo ne zalijepi za nju i moze se ponovno koristiti.

Kod stavljanja file na takav biskvit, treba posvetiti paznju da bude nanesena u jenolicnom sloju i da je ima nesto vise na rubu koji ce biti u centru. Time se izbjegne lomljenje biskvita zbog prevelikog savijanja, kao i zracne rupe u tom dijelu. To je mala sitnica, ali zapamtite da je kod kolaca i izgled bitan

Izrada tankog biskvita za roladu #2350

[Harp]

Usitnjavanje povrća i začina

Baza cijelog kulinarstva je zapravo nekakvo usitnjavanje, koje u osnovi utjece i mijenja okus i dozivljaj konzumacije u odnosu kako je napravljeno.

"Sve je to isto!" moze reci samo onaj koji ne mari na fine razlike u nijansama koje se postizu posebnom pripremom a istog su sastava. Npr luk narezan nozem na kockice, pa luk iskosan nozem na dascici, usitnjen stapnim mikserom, ili masinicom za meso odredjenog otvora... sve to daje potpuno drugaciji zavrsni okus hrani. Mrkva na fetice, polumjesece, trakice, kockice, naribana ili cijela?

How to chop an onion in seconds WITHOUT TEARS!

Neka hrana se pojedinom tehnikom niti "ne moze" obraditi, odnosno nema nikakvog smisla... npr nozem se paradajz ne usitnjava na fino, jer je to tekucina.
Isto tako, nekada se bas zeli postici zeljeni efekt ostavljanja pojedinog sastojka krupnijeg, ili ga je lakse pripremiti bez upotrebe stroja... ironicno, ja masinicu za mljevenje mesa koristim za sve osim za - mljevenje mesa. Meso je kod mene najsitnije nasjeckano na 5mm i to radim ostrim nozem dok je snicla polu zamrznuta i tvrda.
Mahune nema smisla usitnjavati na komadice manje od 15mm... itd.

Ovdje isto valja obratiti paznju na smjer usitnjavanja odnosno sjecenja nozem, u odnosu na smjer prirodnog rasta koji tvori vlakna. Ta vlakna valja rezati potpuno poprecno na smjer rasta i sto krace, a izbjegavati uzduzna rezanja jer su tvrdja i zilavija.

Usitnjavanje povrća i začina #2412

Kod ljekovitog bilja, zacina, cajeva ili kave... tu su aktivni sastojci "zarobljeni" unutar osusenih celija, i potrebno ih je prije ekstrakcije samljeti kako bi celije napukle i sto bolje olaksale proces otapanja. To se radi neposredno prije same upotrebe, jer aromaticne tvari se ili vezu s zrakom i oksidiraju ili ishlape (oslabi aroma), navuku druge mirise i vlagu. Najbolje je koristiti rucno pomagalo koje se pri obradi najmanje zagrijava, poput avana i tarionika i odmah potom upotrijebiti.
Ako se radi prakticnosti ipak zeli napraviti zaliha tih zacina, cajeva, kave... kutijica za pohranu treba biti malena, uska, prikladne velicine u ovisnosti o potrebi, od stakla i s cepom koji dihta.