Kiseljenje kupusa/zelja

[divergent]

Ove godine smo prvi puta samostalno kiselili kupus. Čini se neuspješno... Do sada smo uvijek punici davali da nam kiseli, ali je došlo vrijeme da se osamostalimo. Čini se da vrijedi ona odvratna izrekaka kako se prvi mačići u vodu bacaju.

Ajde, tko ima iskustva, recite mi gdje je nastala greška. Jedno 15 glavica smo naribali, pa slagali u kantu, red kupusa, pa to dobro nabio, pa red soli, pa koje zrno bibera i kukuruza. Pa opet red kupusa, dobro nabio, pa red soli...

I onda izradio drveni poklopac na koji treba staviti kamenčinu (slika ispod). Tu sad dolazimo do muškarca s Marsa i žene s Venere. Ja sam pitao da li trebam izraditi poklopac koji će dihtati uz rub kante. Žena nazvala punicu (mamu) i rekla - DA. I tako sam napravio. Sada tvrdi da je rekla da je moralo malo sa strane ostati zraka. Ej, poludjet s tim ženama... Uglavnom, poklopac je od jelove daske, oblanjana i spaljena. Ničim tretirana.

Kanta je stavljena pored peći i zadnjih dana je počelo smrduckati, pa smo išli prenijeti kantu u ostavu, ali digli poklopac da vidimo stanje. Stanje - upljesnivilo! Jedno 10-15 cm je žena skinula i bacila. Ne znam hoće li ostatak sada isto upljesniviti, ili će biti ok.

Je li kriv poklopac, jer nije bilo zraka? Ili je kriv poklopac, jer možda drvo nije bilo suho? Ili jelovina nije dobar izbor? Ili...?

[fazy]

Normalno je da se gornji dio zelja pokvari, jer uvijek ima po malo zraka.
Tako sam nekada kiselio zelje, ali više ne.
Sada koristim plastičnu vreču za kiseljenje zelja, koju stavim u kantu odgovarajuće veličine.
U vreču postavljam glavice zelja sa prethodno izdubljenim središnjim dijelom (bez kocena), a taj izdubljeni dio glavice okrenem prema gore i zapunim solju.
Prostor između glavica (kako ih slažem jednu pored druge), zapunjavam rezanim zeljem.
Tako slažem sloj po sloj i ostavim dovoljno prostora da se vreća može zatvoriti.
Prije zatvaranja cijelu vreću natopim otopinom soli u vodi (1kg soli na 10 litara prethodno prokuhane i rashlađene vode).
Vreću zatvorim plastičnim užetom tako da u vreći ne ostane zraka.
Nakon kiseljenja, otvaram vreću i vadim potrebnu količinu zelja, koje se (sada) ne kvari, te zatvaram vreću tako da opet nema zraka u njoj, sve do ponovnog otvaranja.

Ako ste bacili ovo zelje sa vrha te je ostao zdravi sloj zelja, ponovo će se pokvariti. To je nažalost tako kod takvog načina kiseljenja.
Pokušaj, na površinu tog zelja staviti plastičnu foliju za kiseljenje zelja i istisnuti sav zrak i staviti vodu, poklopac i uteg, sa gornje strane folije da ne dozvoli da zrak uđe u zelje. Nezgodno će kasnije biti ukloniti vodu sa folije, prilikom otvaranja (možda usisavačem za vodu?)

Mislim da ste pogriješili, u tome što ste kantu sa zeljem ostavili pored peći, a pitanje je čistoće kamena, naime i njega bi prije stavljanja na zelje trebalo prokuhati u slanoj vodi.

[divergent]

Hvala na pojašnjenju kako ti radiš. Znači, dobro je da sam iskrojio dasku da dihta. Znam da se kupus eventualno mora pokvariti, ali takvim načinom su ljudi (valjda?) stoljećima kiselili kupus, pa negdje mora kod mene biti greška.

Pored peći se (navodno) treba staviti da prije krene proces kiseljenja, a onda se poslije ostavlja na hladnom. Tako punica radi godinama. Kamen sam dobro otuširao i sapunom oprao, međutim kamen je išao na dasku, tako da nikakvog kontakta nije bilo s kupusom.

Tu dasku (poklopac) je bio problem podići kada smo išli provjeravati, pa je žena držala kantu, a ja vukao poklopac. Jedva ju izvukao, što znači da je zaprvo dobro dihtalo.

Mislim da je greška negdje dalje... 

[fazy]

Može biti da je zelje lošije kvalitete.

Jedne vlažne godine, bio je loš kupus i brzo mi se kvario nakon kiseljenja.

No, ovakvim načinom kiseljenja, velika je gornja površina, i nikakav poklopac ne može brtviti, dok kod vreče, ako je zatvoriš da sav zrak izađe i čvrsto stegneš, nema mogućnosti da uđe zrak, jer je ta površina (vrh), jako mala.

[Black jack]

normalno da se upljesnivilo kad ga nisi zalio sa slanom vodom nego si ostavio zelje na zraku. Zalij sa slanom vodom da unutra ne ulazi zrak i sve bu ok.

[divergent]

Jednim dijelom si u pravu Black Jack. Medjutim, zato se zelje nabija, da nema zraka između i poklapa s kamenom.

Sad sam zvao punicu da provjerim da li mi je to zaboravila reći i kaže da ne, ne stavlja slanu vodu. Ali! Pazi sad. Kaže da je normalno da se gornji sloj malo upljesnivi, da se to skine i onda stavi vrećica s vodom, koja zadihta prostor i kamen više ne treba. Ali šta ona još radi? Kada skine pljesan, onda nalije obične vode (ne slane) na vrh, pa onda stavi vrećicu. Valjda je zelje toliko nabijeno da onda ta voda ostane na površini..?

Sad mi se čini da je greška u slijedećem... Kanta se vrlo blago, ali ipak suzuje prema dnu. Tako da sam već skužio da je poklopac dobar samo za početak dok je kanta puna do vrha, ali što više grabimo, to će trebati poklopac manjeg promjera, pa sam već planirao niz poklopaca napraviti. Ili nabaviti kantu koja je potpuno ravna.... Međutim, lako moguće da kanta ipak nije bila napunjena do poklopca, a poklopac nije mogao sjesti na kupus niti pod opterećenjem kamena, jer se kanta sužava. Pa nek je samo milimetar bilo slobodnog prostora, eto ti (bakterijskog) sranja.

Držati u vreći je očito onda bolja opcija, ali spermakulturna i izrazito ne permakulturna. Pa kako su ljudi to u bačvama držali nekada? Kakva vrećica s vodom na vrh kad se počne grabiti? Mislim, nije problem, ako je to najbolje rješenje, ja ću ga koristiti, ali želim znati i neka rješenja koja mogu primjenjivati i bez ovisnosti o tehnologji.

Sad kad malo razmišljam, mislim da bi slana voda riješila cijeli problem, uključujući i bez potrebe za poklopcem. Malo se kanta izudara bočno, kao kad udaraš po šalungu kada betoniraš, da izaše sav zrak i preko staviš poklopac čisto da se ne osjeti kupus, a ne zato da ne uđe zrak, jer nema gdje ući zrak. I onda ti ne treba ni kamen, ni gnječenje kupusa...

[fazy]

...Držati u vreći je očito onda bolja opcija, ali spermakulturna i izrazito ne permakulturna...

Guglam "spermakulturna", ali ne nalazim prihvatljivog odgovora.
Molim Te divergent, za pojam značenja te riječi!?

[divergent]

Aj Fazy ne zajebavaj. 

Spermakultura = sperma + kultura, Divergentska kovanica koja označava sve neprirodno i/ili potpuno uzaludno, a što je stalna poljoprivreda objeručke prihvatila kao default. Termin razrađen već u blog postu i pripadajućoj forumskoj temi "Permakultura je zavjera".

[fazy]

Ti dakle tvrdiš, da je sperma neprirodna i potpuno uzaludna!?
Opet ćemo otići off'topic!

[divergent]

Apsolutno i potpuno netipično za tebe, počeo si trolati. 

Nema veze, i ja volim nekad trolati. 

Ako imaš bolju kovanicu, kako termin "stalna poljoprivreda" pretvoriti u sprdačinu, slobodno ga objavi. Ja sam nakon onog ZMAG-ovog "permakulturnog" predavanja prije, ne znam, 6-7 godina, permakulturu prozvao spermakultura.

Znači, nije mi jasno kako netko tko jako voli permakulturu zagovara kiseljenje zelja u plastičnoj vreći? Pa budući da se ja ne furam na permakulturu, ja ću bez problema početi s vrećama, ako se to pokaže kao bolji način od bilo kojeg (nazovimo) prirodnijeg. Jer se držim onog divergentskog postulata o kompromisu. Ako nam priroda nije dala besplatno rješenje, ili je prirodno rješenje znatno i značajno manje efikasno od "modernog", onda može, prihvaćam sva čuda tehnologije. Ali mi je teško povjerovati da prije izmišljanja plastičnih vreća (a one su dostupne tek zadnjih par desetljeća) nitko nije kiselio kupus? A ako je, zar je to toliko bilo neefikasno kiseljenje? Nema šanse, ne vjerujem!

Vjerujem tebi da je kiseljenje u vrećama izrazito efikasno, ali nekako si brijem, ono, permakulturni forum, pa valjda ima netko ovdje tko stvarno živi na selu u obitelji koja generacijama tamo živi, pa valjda nešto zna više o tome kako se nekada radilo bez tehnologije?

[fazy]

Ako je nešto efikasnije, onda to treba koristiti, zar ne. No odluka je Tvoja.
Permakultura nije uključena u ove moje odgovore, divergent.
Pitao si za kiseljenje zelja, pa sam Ti htio pojednostaviti postupak.
Kiseljenje zelja u velikim kacama je dobro, a tako se i prije radilo. Gornji sloj se malo pokvari i odstrani, jer nije onako ukusan kao unutarnji, a rasol (volim rasol), nije onako svjež, kao u donjem dijelu.
Zato je kiseljenje zelja u kacama dobro, kada iz kace vadiš puno kiselog zelja, a pri tome gornji sloj odstraniš.
Jednostavno - imaš velike gubitke, dok sa vrečom toga nema.
Sad ispada da je najlonska vreča čudo tehnologije!?
Može se primjetiti, da članovi ovog foruma ipak ne žive u kućama od blata, što bi kao permakulturnjaci trebali!?
Ja osobno, (kao uostalom i Ti divergent), volim jednostavna rješenja, koja daju dobre rezultate, a to je (mala promjena - veliki rezultat) jedan od postulata permakulture.

[divergent]

Sad ispada da je najlonska vreča čudo tehnologije!?

Pa zar nije?? Milioni godina postojanja (ne nužno evolucije), a imamo ju tek zadnjih pedesetak godina. Živo čudo!

Ja osobno, (kao uostalom i Ti divergent), volim jednostavna rješenja, koja daju dobre rezultate, a to je (mala promjena - veliki rezultat) jedan od postulata permakulture.

Ja se pitam koliko ta spermakultura ima za težnju što prirodniji život i sa što manje ovisnosti o državi i korporacijama, a koliko što više korištenja modernih blagodati, dajbože po mogućnosti smeća.

Ali da opet ne odletimo u nepregledne teme, ok, kiseljenje u vreći si dobro opisao i čini se izuzetno efikasno. Ima netko vlastitog iskustva kako su to radili "naši stari"?

[andjelkoasa]

Moji su davnih godina sami kiselili, onda se i kupovalo po 5-6 vreća krumpira i spremalo u podrum zajedno sa 2-3 vreće luka.
I da, zelje se kiselilo u drvenoj kaci i redovito se barem dva puta mjesečno skidao gornji sloj i pralo se poklopac i kamen.
Onda su došli šoping centri i od toga se odustalo.
Međutim, nekako sam počeo opet to sam raditi. Probali smo sa kiseljenjem u vrećama ali smo od toga odustali i vratili se nazad kantama.
Žena i ja pokušavamo već nekoliko godina da nam se kiselo zelje održi dulje od 2-3 mjeseca ali nam ne uspjeva.
Mora biti da nešto ima i u sortama tog zelja koje se danas može kupiti? A možda je stvar i u tome što je zelje u plastičnoj kanti i uljenili smo se pa ne čistimo gornji sloj?
Ono kiselo zelje koje se kupi pakirano u trgovini je prije pakiranja tretirano kalijevim-metabisulfitom (popularno 'vinobran') i zato se dulje sačuva ali meni generalno nije dovoljno kiselo, samo je slano.

[Dzionik]

Ribanac treba nabijati sloj po sloj tako da se stvori sok koji mora da prekrije kupus. Treba povremeno opet nabiti pesnicom da bi se istisnuo vazduh. Poklopac ne mora da bude preterano tesan bitno je da drži kupus ispod površine da ne bude na vazduhu. To je cela filozofija kišeljenja ribanca. Naravno bitno je odmeriti so (najbolje morska) da bude 2,5 ili 3%, tu postoje različita mišljenja ali to nije toliko važno, bitno je da ne bude manje od 2,5 niti više od 3%.

[divergent]

Aaaa... Čini mi se da sam još nešto skužio... S obzirom da i Andjelkoasa spominje pranje kamena, a spomenuo ga je i Fazy, nije mi bilo jasno čemu inzistiranje na pranju kamena koji je NA dasci i uopće nije u doticaju s kupusom. Ali Sad je Dzionik pojasnio da kupus treba toliko izlupati da mu sok bude iznad suhe tvari. U tom slučaju bi sok mogao biti i preko daske, pa bi kamen mogao biti U soku. Ali to se može dogoditi samo ako daska ne dihta dobro. Pa možda zato dihtanje nije bitno, dapače, pustiš sa strane da sok izađe gore, kako bi kupus uvijek bio ispod soka. Rasola.

Inače, kod mog nabijanja nisam vidio nikakvog soka. Očito da se onda mora staviti vode (sa, ili bez soli).

Jesam li dobro shvatio, Dzionik, druže?