susenje mesa - prvo iskustvo
u ovom videu sam prikazao kako izgledaju prvi trenuci suocavanja s komadom mesa, a da sam prije vidio samo kako izgledaju gotovi proizvodi. Dakle krecem od potpune nule, neznam niti da li sam kupio "ispravni" dio mesa za ono sto mislim dobiti susenjem... nemam oko sebe nikoga s iskustvom da pitam da li radim dobro ili ako negdje zaglavim...
Puno sam gledao yt filmica sto i kako, i ne izgleda previse komplicirano, tako da je sljedeci korak da probam sam to napraviti. Iz nekog razloga, opredijelio sam se za suho pacanje, koje mi izgleda lakse i sigurnije. Svi na yt se isto nabacuju s prekomjernim kolicinama soli, ja sam gledao to smanjiti na meni prihvatljivu kolicinu koju planiram nepovratno "baciti" - to je ukupno bilo oko pola kile soli...
Opcenito i kronoloski
- temperatura max oko 12 st.C cijelo vrijeme - detalji u prijasnjim postovima
- oblikovati meso
- meso dobro usoliti koliko prima, utrljati sol u procjepe
- 8 dana pacati, odlijevati tekucinu, dosoliti po potrbi
- svaka dva dana presloziti meso
- 8 sati odsoljavanja u hladnoj vodi
- izvagati i zabiljeziti krajnju ciljanu masu od 60%
- 24 sata susenja prije dimljenja, mora biti suho na dodir
- 3 puta dimiti po 6 sati, svaki drugi dan, zadnji najduze
- ostatak vremena susiti na zraku do 60% mase
Sušenje i dimljenje mesa - prvo iskustvo od početka do kraja #2548
Sada nakon sto sam napravio gotov proizvod, koji je apsolutno preslan, mogu poceti zakljucivati sto je sve moglo utjecati na to. Moja je pretpostavka da na yt filmovima ljudi ne laziraju informacije, i da je njihovo meso slano upravo koliko treba biti.
Uocene greske i odstupanja
Pretanki komadi mesa - velicina mesa... ocito je da treba znati koji dio mesa treba kupiti da se napravi "pecenica", "kare", "vjesalice", "budjola" itd... tu sam ocito kupio krivo meso, a zelio sam dobiti nesto nalik cistom "kareu"... htio sam dobiti komade bez masnoce...
Odvajanjem tankih misica, sve se stanjuje i komadi na kraju budu pretanki, tako da se ne moze primjeniti pravilo o soli, provedenom vremenu pacanja i odsoljavanja. Kod ovako tankih komada, ocito da soljenje traje mnogo krace, ili s mnogostruko manjom kolicinom soli.
Potom sam isao traziti na internetu o uzrocima preslanog mesa, i nasao sam puno informacija da i drugima ispadne preslano... a zasto? Jedan od mogucih razloga je kvaliteta mesa, odnosno domaci uzgoj vs industrijsko meso.
Naime, industrijski uzgoj znaci da je naglasak dan na brzinu proizvodnje, sto znaci da svinju hrane kemikalijama od kojih se ona zacas napuhne. Tako je mogu brze prodati, a i meso je mladje, mekse, socnije jer je ta masa "narasla" od povecanog skladistenja vode u tkivo, ne od razvoja misica. To je svo meso koje se moze kupiti u gradovima, supermarketima...
Takvo meso je bolje za snicle, gulas i sl, medjutim nije dobro za susenje, uvijek bude preslano, i potrebno je modificirati pristup pripreme takvog mesa.
Domaci uzgoj, svinji se bacaju ostatci hrane, povrca, kukuruz, i ona raste mnogo sporije, meso je mnogo zilavije ali mnogo kvalitetnije za susenje. Tako se po selima moze pronaci tko uzgaja bez zurbe i primjeniti klasicni nacin pripreme. Kazu da svinja mora biti barem 2 - 2.5 godine stara ako se zeli koristiti za daljnju obradu, susenje... i to se smatra kvalitetnim mesom za tu svrhu. Takvo meso je prezilavo za direktnu konzumaciju (kuhanje) pa se mesaru treba prethodno napomenuti sto se planira s njime raditi...
Kod odsoljavanja sam dolio vode tik da prekrije meso (misleci da meso nije upilo mnogo soli) - a to je premalo vode, treba je doliti u duploj visini mesa i mijenjati vodu par puta. Proces odsoljavanja staje, zaustavlja se cim se koncentracija soli izjednaci, sto ce reci bolje odsoljavanje trazi puno bacene vode.
Razmisljanja za dalje...
- treba kupiti pravi komad mesa, mislim "ledja" ili but... za taj kare... "carsko meso" za slaninu... "vrat" za budjolu...?
- usoliti meso samo da ispusti tekucinu, pa ga odmah staviti u mokri pac s 2-2.5% soli...?
- koristiti zacine pod obavezno, bas je falila aroma cesnjaka i papra u mesu...
- moze se susiti i do 65% mase, bude mekse a nece se kvariti?
- po zavrsenom susenju premazati s svinjskom masti u tankom sloju da se sprijeci prekomjerno isusivanje a vec nacete komade drzati u kartonskom skarniclu u frizideru.
Kako skuhati pac za meso
Prirucna pusnica i pec...
Pusnica od kartona je samo za fazu testiranja, svakako da treba biti od drva ili zidana.
Pec treba biti odvojena nekom cijevi od pusnice, tako da djeluje kao hladilo - treba predvidjeti ispustanje kondenzata iz te cijevi ili je nagnuti natrag prema peci.
Dimnjak treba montirati na bocnu stranicu (diagonalno od ulaza dima) da se sprijeci kapanje kondenzata po mesu - predvidjeti ispustanje ili cijedjenje kondenzata.
Novi Postovi