Sušenje povrća

5 komentara na forumu Autor: Harp zadnji komentar: 03/07/2024 12:15 od Harp

Kako naslov kaze, napisati cu par rijeci o susenju korijenja povrca s naglaskom na zacinsko i aromaticno korijenje, s idejom da ga se ima konzerviranog (raspolozivo i nepokvarljivo duze vrijeme) i vec gotovog (samljevenog u prah) u polici s zacinima, iz iskustva par informacija.

Dakle, iznijeti cu podatke za celer, a vjerojatno je vrlo slicno i za drugo povrce.

-neociscen ……………………… 989 grama
-ociscen ………………………… 842 g
-prirodno osusen ………………… 87 g
-dosusen na 100 st.C / 10 min ….. 79 g
-volumen (fini prah) ………….. 144.7 cm3
———————————————–
cca 1 kg prilikom susenja zauzima povrsinu od 1m2, ako je tanko rezan (2mm debljine) i uredno slagan, vrijeme ‘prirodnog susenja’ iznad peci 24 sata.

Dakle uzimam radi lakse racunice, da je gotov prah, kao koncentrat u cca omjeru 1:10 naspram prirodnog stanja.

Procedura:

Potrebno je imati sito na drvenom okviru, mjesto iznad peci ili u drugom toplom i suhom prostoru, da se izbjegne pojava pljesnji.
Korijen ocistiti, podijeliti po potrebi (ja sam celer podijelio na 4 kriske, mrkvu naravno ne), i rezati popreko na rast vlakna. Tako se osigurava maksimalna brzina susenja, jer su vlakna tada najkraca.

Kada se tako prirodno osusi, jos uvijek zadrzava oko 10% vlage, pa je gumenast i ne moze se dobro usitniti ni mljeti. Potrebno ga je ‘umjetno’ dosusiti kako bi postao krt (lomljiv kao staklo), cime postaje vrlo lako obradiv. Ja sam ga dosusio u pecnici na 100 st.C / 10 min, mada mi se cini da bi islo i na nizoj temperaturi ili kracem vremenu. Bitno je napomenuti da svojstvo krhkosti poprimi tek kada se potpuno ohladi, tako da ne prosudite prerano kako ga treba jos susiti ako je gumenast dok je topao.

Kada je ohladjen i kada svi komadici koji se testiraju puknu kao staklo, tada sam ga stavio u muzar i kratko usitnio na velicinu koja odgovara prihvatu rucnog mlinca. Mlin se za prvi put podesi na najgrublje (na slici), gdje se gledaju dobiti svi komadi jednolicni, a za drugo propustanje se podesi na najfinije (prah).

Mlin kojeg imam izgleda kao mlin za mak, ali mi se cini da nije, (jer armarant ispada kroz njega!), tako da ako netko zna cemu izvorno sluzi ovaj mlin moze javiti ovdje. Ulazni otvor je dosta velik, toliko da kaziprst bez problema prodje kroz njega, a u usporedbi s mlinom za mak ne mogu ni mali prst gurnut kroz otvor.

Na ovakav nacin trenutno mi je ideja usitniti celer, mrkvu, persin, (ukljucujuci i suseno lisce ili sjemenke), pastrnjak, paprika, mladi grasak, mozda cesnjak i napraviti domacu vegetu, kao gotovu smjesu.

Na isti mlin sam vec usitnjavao i ‘procesirani’ zir u brasno, kao dodatak kruhu 30% i bio je odlican.

Dodano 15.2.2016.

podaci za mrkvu:

-neociscena ……………………… 997 grama
-ociscena ………………………… 882 g
-prirodno osusena ………………… 91 g
-dosusena na 80 st.C / 10 min …… 85 g
-dosusena na 100 st.C / 10 min ….. 81 g
-volumen (fini prah) …………. cca 150 cm3

Mrkvu sam probao susiti na nizoj temperaturi, i skoro da je uspjelo, ali je falila nijansa da lako puca. Za test, dosusio sam je na 100 st.C sto se pokazalo definitivno too much. Naime, mrkva promjeni boju u sivkastu, i okus joj se promjeni na lagano gorkasto-karamelast-karotenast (ali i dalje vuce na mrkvu), mada nije niti blizu temperature karboniziranja. Dakle, trenutna pretpostavka je  ili 15min na 80 st.C, ili 10min na 100 st.C u oba slucaja u stanju ‘prirodne osusenosti’, nikako jedno plus drugo.
Mislim da cu ubuduce probat na 80 st.C jer mi lijepse izgleda kada ima prirodnu boju u prahu.

5 komentara na forumu Autor: Harp zadnji komentar: 03/07/2024 12:15 od Harp